Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
«Россошанский колледж мясной и молочной промышленности»
ОТКРЫТЫЙ УРОК
по профессиональному модулю ПМ. 05
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных
холодных и горячих десертов»
и дисциплине общего гуманитарного и социально-экономического цикла
«Иностранный язык»
тема занятия:
«Технология приготовления пудингов,
десертного фондю»
Россошь 2014
Разработали: Потапенко Н.Ю. – преподаватель спецдисциплин
Пышнограева Е.Б. –преподаватель общеобразовательных дисциплин
Рассмотрен на заседании цикловой комиссии спецдисциплин
Председатель комиссии____________/Иващенко О.В./
Рассмотрен на заседании цикловой комиссии иностранных языков
Протокол №_____ от «___»___________ 2014 г.
Председатель комиссии____________/Михайловская О.А./
«By words the mind is winged»
«От слов и ум к высотам устремляется» Аристофан
Аннотация
Методическая разработка интегрированного урока, объединяющего профессиональный модуль ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» и дисциплину общего гуманитарного и социально-экономического цикла «Иностранный язык» предназначена для проведения урока в группе студентов обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания», изучающих английский язык. Материал урока соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования в области освоения видов деятельности и формирования компетенций.
Интеграция – это объедение в целое разрозненных частей, глубокое взаимопроникновение, слияние в одном учебном материале обобщенных знаний в той или иной области.
Педагогическая идея межпредметных связей возникла и развивалась под влиянием процессов интеграции и дифференциации научных знаний. Идеи межпредметных связей и их переход в самостоятельную дидактическую проблему связаны с теоретическими и практическими поисками педагогов различных эпох: Я.А. Коменского, И.Г. Песталоцци, А. Дистервега, К.Д. Ушинского. Они выделяли проблему межпредметных связей как обеспечение системы знаний обучающихся о мире.
Идея интеграции стала в последнее время предметом интенсивных теоретических и практических исследований в связи с процессами дифференциации в обучении. Интеграция дает обучащимся возможность, с одной стороны «показать мир в целом», преодолев разобщенность научного знания по профессиональному модулю и дисциплине общего гуманитарного и социально-экономического цикла, с другой – высвобождаемое за этот счет учебное время использовать для полноценного осуществления профильной дифференциации в обучении.
Каждый урок иностранного языка – это перекресток культур, это практика межкультурной коммуникации, потому что каждое иностранное слово отражает иностранный мир и иностранную культуру.
В современных условиях обучения иностранному языку в средних специальных учебных заведениях все более острую необходимость приобре-
тают постановка и решение важных общедидактических, педагогических и методических задач, имеющих целью расширить общеобразовательный кругозор учащихся, привить им стремление овладеть знаниями шире обязательных программ.
Профессия технолог общественного питания предполагает участие в различных кулинарных конкурсах, в том числе и международных. В 2014 году студенты Россошанского колледжа мясной и молочной промышленности отделения общественного питания приняли участие в Региональном чемпионате World Skills Russia по выявлению лучших представителей молодежи, обладающих профессиональными компетенциями WSI в области рабочих профессий. Чтобы стать хорошим специалистом и работать на современных предприятиях общественного питания необходимо знание английского языка.
При подготовке к проведению интегрированного занятия по профессиональному модулю ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» и дисциплине общего гуманитарного и социально-экономического цикла «Иностранный язык» преподаватели ставили перед собой вопросы, ответы на которые определились в первую очередь планируемыми результатами:
Развитие монологической и диалогической речи, понимание иноязычной речи на слух с последующим извлечением необходимой информации из текста, обучение работе с технологическими картами на английском языке;
Рационализация и интенсификация учебно-воспитательной
деятельности;
Повышение мотивации учебной деятельности обучающихся за счет нестандартной формы урока (это необычно, значит интересно);
Повышение квалификации преподавателей и разработка методических и дидактических средств.
К задачам, решаемым на интегрированном уроке относятся:
Создание атмосферы заинтересованности и творчества. В реализации межпредметных связей, при изучении профессионального модуля, условно можно выделить два блока процессов: актуализация и конкретизация.
Под актуализацией предполагается создание на уроке такой ситуации, когда в памяти обучающихся обновляются необходимые знания. Однако, обновленные знания из смежных наук еще не есть реализованные межпредметные связи. Необходимо конкретизировать обновленные знания на новые объекты изучения конкретной темы по профессиональному модулю и смежных наук. Большое значение в выборе того или иного методического приема имеет уровень подготовленности обучающихся и объем межпредметной информации.
Способствование активному и осознанному усвоению обучающимися учебного материала, обеспечение преемственности знаний, их формирование на более высоком продуктивном уровне, что немаловажно для формирования модели будущего технолога общественного питания.
К наиболее уязвимым сторонам интегрированного урока следует отнести следующие: технология взаимодействия двух преподавателей;
последовательность и порядок их действий; содержание и методы преподнесения материала; продолжительность каждого действия.
В содержание урока включен дополнительный теоретический материал, расширяющий кругозор обучающихся, которые в ходе урока повторяют основной материал раздела, развивают свои коммуникативные навыки, выполняют все виды речевой деятельности на основе изученного. Все задания интересны, посильны и соответствуют поставленным целям. Рациональное сочетание методов и приемов работы делает урок живым и нескучным, побуждая обучающихся к активному обучению.
Актуальность интегрированного урока продиктована новыми социальными запросами, предъявляемыми к обучению. Современная система образования направлена на формирование высокообразованной, интеллектуально развитой личности с целостным представлением картины мира, с пониманием глубины связей явлений и процессов, представляющих данную картину.
Интегрированные уроки способствуют формированию целостной картины по выбранной профессии обучающихся, пониманий связей между явлениями, помогают получить умения применять знания дисциплины общего гуманитарного и социально-экономического цикла к знаниям профессионального модуля.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ
ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
ОСГЭ.03 – «Иностранный язык»
МДК.05.01 « Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов »
Раздел 3 ПМ.05 «Приготовление сложных десертов» «Технология приготовления пудингов, десертного фондю»
Место и роль урока в изучаемом разделе МДК: комбинированный урок. Повторение, обобщение и систематизация пройденного материала. Изучение нового материала.
Цели урока: образовательные:
Приобретение компетенций в области приготовления сложных горячих десертов: пудингов, шоколадного и фруктового фондю (ПК 5.2);
Развивать компетентность в учебной деятельности, обучение работе с картой на английском языке;
Выявление уровня умений использования изученной английской лексики в устной речи;
Обобщение, углубление и систематизация знаний технологии приготовления сложных холодных десертов (ПК 5.1).
развивающие :
Развитие умений организовывать собственную деятельность;
Развитие опыта студентов в максимально возможном для него диапазоне;
Формирование умений отвечать в эмоционально-напряженной обстановке;
Развитие и активизация логического мышления, внимания, умений проводить сравнение, обобщение знаний;
Развитие опыта поисково-исследовательской и творческой деятельности;
Осуществлять поиск и использовать имеющуюся информацию, необходимую для эффективного решения профессиональных задач;
Развитие правильной литературной речи;
Развитие иноязычной компетенции и ее составляющих (речевой, языковой, социо-культурной, познавательной;
Развитие навыков говорения, овладение новыми языковыми формами по соответствующей теме;
Развитие переводческих умений;
Развитие навыков монологической речи.
воспитательные:
Повышение мотивации изучения иностранного языка. Формирование коммуникативной компетенции, умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу, воспитание умения слушать иноязычную речь на слух и извлекать из нее необходимую информацию.
Воспитание мотивов труда (добиться высоких результатов в работе, переживание красоты труда);
Формирование любви к профессии и профессионального достоинства;
Воспитание чувства личной ответственности за результат своего труда;
Воспитание чувства коллективизма;
Формирование осознание значимости изучаемой дисциплины для подготовки компетентного специалиста технолога;
Воспитание ответственности, наблюдательности, внимания, памяти, расширения кругозора;
Формирование ориентации студентов на высокий уровень общеобразовательной и профессиональной подготовки;
Расширение лингвистического кругозора;
Воспитание уважения к традициям и культуре других народов;
Формирование научно-культурной компетенции.
формирование элементов общих компетенций:
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач;
– ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;
- ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
- ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности;
- ОК 6 . Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством;
– ОК 8.
– ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Форма организации : фронтальная, индивидуальная.
Используемые методы обучения:
- словесный: эвристическая беседа, поэтапное изложение ;
- наглядный: организация самостоятельной работы студентов при подготовке к занятию, заключающаяся в создании презентаций;
- практический: работа с рабочей тетрадью, использование средств ИКТ при подготовке и проведении учебного занятия;
- рефлексивный: текущая рефлексия, итоговая рефлексия.
Методические приемы: актуализация опорных знаний – фронтальный письменный опрос, устный опрос, опережающие задания, поисково-исследовательская и творческая работы, постановка проблемных задач, использование ИКТ в ходе опроса, изложения нового материала, для иллюстрации методов и приемов работы.
Принципы:
Коммуникативной направленности;
Индивидуального и дифференцированного подхода;
Деятельностного подхода в обучении;
Прочности усвоения знаний, умений,
Наглядности, доступности и посильности.
Оценка результатов работы:
1 балл (правильный ответ на теоретический вопрос) - оценивается точность ответа.
Обучающиеся, подготовившие опережающее задание, получают дополнительно по 3 балла.
1 балл - выполнение тестового задания
(правильный ответ на теоретический вопрос).
Активное участие на уроке оценивается дополнительно 3 баллами.
Обучающиеся, набравшие в ходе занятия 51 балл и выше, получают оценку «5», 45 - 50 баллов - «4», 37 - 44 балла - «3».
Планируемые результаты:
Формирование профессиональной компетенции в области приготовления сложных горячих десертов;
Формирование переводческих умений;
Компетенций самостоятельной и поисково-исследовательской работы;
Эффективного общения;
Осознания значимости изучения профессионального модуля
ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»;
Развитие коммуникативной компетенции.
Междисциплинарные связи: ОП 2 «Физиология питания», ОП 4 «Информационные технологии в профессиональной деятельности», ОП 8 «Охрана труда», ОП 13 «Процессы, формирующие качество кулинарной и кондитерской продукции».
Внутрипредметные связи: темы «Приготовление сложных холодных десертов», «Ассортимент сложных горячих десертов. Методы приготовления сложных горячих десертов», «Соусы для горячих десертов. Особенности и варианты оформления и декорирования горячих десертов», «Технология приготовления суфле», «Блюда национальной кухни».
Комплексно-методическое обеспечение: мультимедийный комплекс - компьютер, проектор, экран; материалы мультимедийной презентации; тесты.
Учебно-планирующая документация: требования Федерального государственного стандарта к содержанию и уровню подготовки выпускника по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», рабочая программа профессионального модуля ПМ.05, рабочая программа дисциплине общего гуманитарного и социально-экономического цикла «Иностранный язык», учебный план ГОБУ СПО ВО «РКММП», календарно-тематический планы по профессиональному модулю и дисциплине общего гуманитарного и социально-экономического цикла .
Место проведения: конференц-зал (ауд. 7)
МЕТОДИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ
п/п
Этап занятия
Время, мин
1
Организационный этап
Организация начала занятия. Работа с журналом. Эмоциональный настрой группы. Оценка готовности аудитории. Объявление темы, целевая установка на урок.
5
2
Основной этап
75
Разминка «Кулинарный эрудит» (повторение, обобщение и систематизация изученного материала).
Мотивация к работе (приобретению новых знаний).
Изучение нового материала, необходимого для формирования умений
1. Характеристика разновидностей пудингов.
2. Немного из истории пудингов.
3. Технология приготовления пудингов.
4. Особенности приготовления десертных фондю.
5. Технология приготовления сладкого фондю.
33
15
3
Заключительный этап
10
Оценка работы студентов на занятии. Дегустация приготовленных десертов
Домашнее задание.
Таблица 1 Ход урока
сл. 2.Преподаватель ПМ.05:
Мы проведем сегодня неординарный урок. Его будут вести сразу два педагога. Преподаватель профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» и преподаватель дисциплины «Иностранный язык».
Преподаватель ин. яз:
Объединение в рамках одного урока материала профессионального модуля и английского языкапоможет обобщить, закрепить и приобрести новые знания сразу по двум дисциплинам.
Преподаватель ПМ.05:
Тема урока «Технология приготовления пудингов, десертного фондю». Преподаватель ин. яз:
Цели занятия:
Обобщить и систематизировать знания технологии приготовления сложных холодных десертов, повторить кулинарные термины на английском языке.
Характеристику разновидностей пудингов;
Историю возникновения пудингов;
Технологию приготовления пудингов;
Особенности десертных фондю;
Технологию приготовления сладких фондю- сл.3.
Преподаватель ПМ.05:
Мы продолжаем изучать раздел междисциплинарного курса «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов», и поэтому нам необходимо проверить теоретические знания изученных профессиональных компетенций ПК 5.1. «Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов» и ПК 5.2. «Организовывать
Приветствуют преподавателей.
Записывают тему урока в тетрадь
ОК 6. Воспитание толерантности. Эффективное общение с коллегами, преподавателем
Продолжение таблицы 1
Преподаватель ин. яз:
А также знание кулинарной терминологии, блюд национальных кухонь на английском языке.
2 Основной этап
2.1 Проведение разминки «Кулинарный эрудит». Обобщение и систематизация изученного материала
Преподаватель ин. яз:
Мы проведем разминку «Кулинарный эрудит», далее каждый самостоятельно проверит свои знания и поставит себе 1 балл за правильный ответ, подсчитает сумму. Наиболее активные участники и студенты, подготовившие опережающее задание получат дополнительные баллы - сл. 6-17.
Отвечают на вопросы письменно, затем проверяют ответы.
Повторяют кулинарные термины на английском языке и выполняют тестовое задание. Подсчитывают общее количество баллов.
ПК 5.1. «Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов» и ПК 5.2. «Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов».
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
2.2 Мотивация к проведению работы (приобретение новых знаний)
Преподаватель ин . яз :
- «By words the mind is winged»
Преподаватель ПМ.05:
- «От слов и ум к высотам устремляется». Так сказал философ Аристофан.
Преподаватель ин. яз:
Наш урок особенно точно соответствует этим словам. Чтобы стать хорошим специалистом и работать на современном предприятии
Продолжение таблицы 1
Преподаватель ПМ.05:
Приобретенные знания необходимы для выполнения лабораторной работы «Приготовление суфле, снежков, пудингов. Органолептическая оценка качества» и расширения профессионального кругозора - сл. 18.
Преподаватель ин. яз:
Вопросы урока.
1. Характеристика разновидностей пудингов.
2. История возникновения пудингов.
3. Технология приготовления пудингов.
4. Особенности десертных фондю.
5. Технология приготовления сладких фондю - сл. 19.
Записывают вопросы занятия в тетрадь
2.3 Изучение нового материала, необходимого для формирования умений - сл. 20.
Вопрос 1. Характеристика разновидностей пудингов
Преподаватель ПМ.05:
Пудинг – традиционный английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. Холодные и горячие пудинги бывают разных видов – от пышных воздушных десертов до плотных и сытых блюд. Пудинги, приготовленные на основе манной крупы и других крахмалосодержащих компонентов питательны, содержат большое количество калорий, отличаются высокой пищевой ценностью - сл. 21.
Существует несколько разновидностей пудингов.
Пудинги паровые приготавливают, чаще всего, на основе творога, они отличаются пониженным содержанием жиров. Однородное тепло пара медленно диффундирует через подготовленную массу, в результате пудинг готовится в собственном соку, что минимизирует потерю питательных веществ и сохраняет его текстуру и вкус - сл. 22.
Пудинг-суфле. Он содержит меньшее количество белков, чем суфле, поэтому уступает ему в легкости. В процессе приготовления такой пудинг практически не увеличивается в объеме, как суфле, но и не опадает. Их тепловая обработка проводится обязательно в Бэн Мари на плите или в духовом шкафу - сл. 23.
Фламери – пудинг из манной каши, сваренной в смеси воды и вина, фруктового сока- сл. 24 .
Конспектируют лекцию.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Продолжение таблицы 1
Отвечают на вопрос:
В состав пудинга входят следующие компоненты: мука пшеничная, яйца, сахар, творог, крупы (манная, рис), фрукты, ягоды, цукаты, какао-порошок, орехи, ванилин, цедра.
Различают паровые пудинги,
пудинги-суфле, фламери - сл. 26.
Вопрос 2. История возникновения пудингов
Преподаватель ин. яз:
Как было сказано, пудинг ассоциируется с английской кухней и празднованием Рождества. Прослушайте историю возникновения пудинга и традиции, связанные с этим блюдом, а потом ответьте на вопросы- сл. 27 .
Первый студент рассказывает историю возникновения пудингов на английском языке:
Pudding is a classical English dessert usually associated with Christmas. The word pudding had its origin from French word boudin which means “little sausage” - сл . 28-29. It proves that pudding wasn`t a dessert in ancient times but a meat dish. The pudding`s origin as a dish traced back to the 1420 th to two sources. It emerged as a way of preserving meat at the end of the season. Because of the shortages of fodder, all surplus livestock were slaughtered in autumn. The meat was kept in a pastry case with- сл . 30 .
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Продолжение таблицы 1
dried fruits (usually plums or raisins) acting as preservative- сл . 31 . As techniques for meat preserving improved in the 18 th century the savoury element of both the mince pie and the plum pottage diminished as the sweet content increased- сл . 32 .Второйстуденткраткоозвучиваетинформациюнарусскомязыке:
Пудинг- классическое английское лакомство, особенно
на Рождество. Слово pudding произошло от французского boudin , что означает «маленькая колбаска» и доказывает, что в древности пудинг вовсе не был десертом и включал в состав мясо.
Англичане имеют несколько версий относительно возникновения пудинга. Согласно одной, изначально пудингом называли густую овсяную кашу, сваренную на мясном бульоне. В кашу добавляли хлебные крошки, орехи, мед, чернослив. Таков был пудинг в 16 столетии. По второй версии, пудинг возник как метод консервации мяса, которое хранилось в прохладном месте вместе с
Продолжение таблицы 1
сл. 33 .Третий студент рассказывает о традиции приготовления Рождественского пудинга на английском языке:
Christmas pudding is a type of pudding traditionally served on Christmas Day (December 25 th ) as part of the Christmas dinner. It has its origin in medieval England and is known as plum pudding or Christmas Pudding. - сл . 34-35. Despite the name “plum pudding”, the pudding contains no actual plums but raisins. It is composed of many dried fruits held together by egg and suet and flavoured with cinnamon, nutmeg, cloves, ginger and other spices- сл . 36 . The pudding is aged for month or even a year, the high alcohol content of the pudding prevents it from spoiling during this times- сл . 37 . Christmas puddings was boiled in a pudding cloth and often dried out on hooks for weeks.
There is a popular myth that “pudding should be made on the 25 th Sunday after Trinity, that it be prepared with 13 ingredients represent Christ and 12 apostles, that every member of the family stir it in turn from east to west to honour the Magi and their supposed journey in that direction- сл . 38 .
Четвертый студент говорит о традициях Рождественского пудинга на русском языке:
Рождественский пудинг- ароматный, сладкий и сытный десерт, украшенный остролистом один из национальных символов Великобритании, без которого британцы (а также ирландцы, канадцы и австралийцы) не представляют себе рождественского обеда... - сл. 40-41.
Согласно традиции, Рождественский пудинг начинали готовить на 25 воскресенье после праздника Троицы. Он состоял из 13 ингредиентов, представлявших Иисуса Христа и 12 апостолов. Каждый член семьи участвовал в перемешивании, обязательно с востока на запад в честь мудрецов, посетивших младенца Иисуса. В тесто для пудинга клали пуговицу
(означала холостяцкую жизнь),
Продолжение таблицы 1
Преподаватель ин. яз:
Вы прослушали информацию об истории и традиции приготовления Рождественского пудинга в Великобритании, а теперь ответьте на вопросы:
1. When did British people begin to cook pudding for Christmas?
2. What is it composed of?
3. How much time is pudding aged?
4. What prevents pudding from spoiling?
5. When should pudding be made on according to a tradition?
6. What object founded in pudding gave its owner good luck and richness?
кольцо (к свадьбе), наперсток(к незамужней жизни), монету в шесть пенсов, которая сулила удачу и богатство- сл. 42 .
Отвечаютнавопросы:
British people began to cook pudding in middle ages.
It was composed of 13 ingredients.
Pudding was aged for a month or even a year.
Alkohol prevents pudding from spoiling.
According to the tradition pudding should be made on 25 th Sunday after Trinity.
Six pence coin.
Вопрос 3. Технология приготовления английского рождественского пудинга
Преподаватель ПМ.05:
В настоящее время существует больше тысячи рецептов пудингов. Английский рождественский пудинг – символ единства и могущества
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Продолжение таблицы 1
- сл.43. На экране перед вами представлена рецептура и технология классического Английского Рождественского пудинга- сл.44-53.В посуде смешивают муку, хлебные крошки, сливочное масло, тертый имбирь, молотый душистый перец, корицу, соль.
Добавляют яйца, изюм, очищенный миндаль, цукаты, темное пиво, коньяк. Тщательно перемешивают.
Выдерживают при температуре 6 °C 3 часа.
Подготовленную массу помещают в смазанную сливочным маслом форму, оборачивают пленкой и опускают в посуду с кипящей водой при помощи крючка.
Тепловую обработку проводят при слабом кипении воды в течение 6 часов.
Готовый пудинг оставляют на 72 часа для созревания при температуре 6 °C.
Перед подачей пудинг разогревают опять на водяной бане в течение
2 часов- сл.48-53.
Подумайте, пожалуйста, каким требованиям должен отвечать приготовленный пудинг - сл.54?
Преподаватель ин. яз:
А теперь посмотрите презентацию еще одного способа приготовления Рождественского пудинга, чтобы дома вы смогли составить технологическую карту приготовления пудинга по-английски.
Отвечают на вопрос:
Пудинг должен иметь румяную корочку, быть пышным, хорошо пропеченным. Форма пудинга соответствует форме используемой посуде. Консистенция нежная, мягкая. Цвет темно-коричневый. Вкус сладкий - сл. 55 .
Смотрят презентацию «Christmas pudding» - сл.56-62 .
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Продолжение таблицы 1
Преподаватель ПМ.05:Фондю - это швейцарское блюдо, которое приготавливается на открытом огне в специальной керамической посуде. В переводе с французского «фондю» означает - «расплавленный». Само название «фондю» произошло от французского fondre, что означает «таять» - сл.63. Шоколадное фондю – подогретый шоколадный соус, в который обмакивают различные продукты, нанизанные на шпажку для придания им изысканного вкуса с шоколадным оттенком: бисквит, сдобные булочки, вафли, печенье, фрукты и ягоды.
Основа десерта – шоколад. Он может быть горьким, белым или молочным. В расплавленный шоколад можно добавить сливки, сгущенное молоко, а для придания изысканного аромата – ликер, бренди, коньяк- сл.64 .
Для того, чтобы приготовить шоколадное фондю, необходимо специальное устройство - фондюшница. Она представляет собой чашу на ножках, под которой есть место для горелки. Это нужно для того, чтобы шоколадный соус находился в постоянно подогретом состоянии и не остывал- сл.65-67 .
Подумайте какие еще продукты подойдут для фондю.
Конспектируют лекцию в тетрадь.
Отвечают на вопрос:
Мармелад, пастила, зефир, меренги.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Вопрос 5. Технология приготовления сладких фондю.
Преподаватель ин. яз:
Но фондю может быть не только шоколадным, но и карамельным.
Наши студентки подготовили интересные сообщения о приготовлении разных видов фондю. Ваша задача – записать ингредиенты десерта, а также последовательность технологических операций - сл.69 .
Первое творческое выступление обучающегося
Второе творческое выступление обучающегося (презентация на английском языке)
Слушают и конспектируют информацию.
ПК 5.2. «Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов».
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
Продолжение таблицы 1
Преподаватель ин. яз:Посмотрите фильм на английском языке, чтобы закрепить полученные знания.
Смотрят фильм «Chocolate fondue » - сл.69 .
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством;
ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
2.4 Проверка понимания, закрепление знаний - сл.70 .
Преподаватель ПМ.05:
Итак, сегодня мы вспомнили изученные темы, ознакомились с новым материалом. А теперь проверим полученные знания. Вам предлагается письменно выполнить задания.
Преподаватель ин. яз:
Проверьте правильность ваших ответов.
Выполнение задания- сл. 71-77.
(Приложение 3)
Самопроверка – сл. 79-80
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
3. Заключительный этап
3.1 Оценка работы студентов на занятии – сл. 81
Преподаватель ин. яз:
Подведем итоги занятия. Посчитайте набранные баллы, поставьте оценку.
Преподаватель ПМ.05:
Сегодня на уроке вы получили следующие оценки. (Озвучивает отметки)
А теперь угостим наших гостей десертами, которые приготовили наши девочки по составленным ими рецептурам.
Подсчитывают набранные баллы, дают самооценку своей работе – сл. 82
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Продолжение таблицы 1
3.2 Домашнее задание. Определение и характеристика этапов самостоятельной работы студентовПреподаватель ПМ.05:
Подготовиться к лабораторной работе «Приготовление пудингов, суфле, снежков. Органолептическая оценка качества». Разработать рецептуру выбранного десерта, составить технологическую карту по Сборнику рецептур или технико-технологическую карту на новую рецептуру десерта.
Сделать презентацию «Варианты оформления пудингов».
ОИ 3 (Ковалев, Куткина, Кравцова «Технология приготовления пищи» стр. 376-377);
ОИ 6 (Долгополова С.В. «Новые кулинарные технологии»)
стр. 259-261;
ОИ 7 (Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания) стр. 334-335.
Преподаватель ин. яз:
Составить технологическую карту выбранного пудинга на английском языке.
ОИ 2 Щербакова Н.И. Английский язык для специалистов сферы общественного питания- М, «Академкнига», 2005
Записывают домашнее задание– сл. 83
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Преподаватель ин. яз:
Закончить наше занятие хочется словами французского писателя и гурмана Антельма Бриллата-Савари, которые он произнес еще в 1795 году: «The discovery of a new dish does more for human happiness than the discovery of a new star».
Преподаватель ПМ.05:
- «Изобретение нового блюда делает больше для человеческого счастья, чем открытие новой звезды». Твори, выдумывай, пробуй! – сл. 84.
Библиографический список
1. Алексеев В.Е. Организация технического творчества учащихся М. 2004. - 278 с.
2. Андреев В.И. Педагогика творческого саморазвития. - Казань, 1998 - 318 с.
3. Бабанский Ю.К. Педагогика М, Просвещение, 2004. - 337 с.
4. Баранов С.П. Принципы обучения. М, 2005. - 441 с.
5. Махмутов М.И. Современный урок. Вопросы теории - М, 2002. - с. 40.
6. Хатунцева Л.И. Современный урок в профессиональной школе: от проектирования до анализа. – ВОИПк и ПРО
Воронеж, 2007- 180с.
Лабораторная работа№5
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ:СУФЛЕ, ПУДИНГОВ.
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «горячие десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда: 2 кастрюли по 2 л.дляпроваривания пюре, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания белков. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные. Порционные сковороды, молочники.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке.
1. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915);
2. Суфле плодовое или ягодное (рецептура № 916);
3. Пудинг сухарный (рецептура № 917);
4. Пудинг яблочный с орехами (рецептура № 918).
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915)
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао – порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струйкой при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.
Требования к качеству:
Вкус– сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле; цвет – белый, желтоватый или коричневый, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – пышная и пористая.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Яйца | 2шт. | 4 шт. | ||
| Сахар | ||||
| Молоко | ||||
| Мука пшеничная в\с | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Ванилин | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,04 |
| или какао - порошок | ||||
| или шоколад | ||||
| или миндаль очищенный | ||||
| Рафинадная пудра | ||||
| Молоко | 150 (кип) | |||
| или сливки | ||||
| Выход | - | - |
Суфле плодовое или ягодное (рецептура № 916)
Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.
Отпускают суфле горячим тот час после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.
Требования к качеству:
Вкус– сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле;цвет – желтоватый или красный, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – нежная.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
ВВЕДЕНИЕ
Пудинг (англ. pudding) -- английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме. Подаётся обычно охлаждённым.
В Англии пудинг считался традиционным блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша -- «плам порридж» (от plum -- слива + porridge -- каша), сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг -- одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё «пудинг в огне» -- перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают. После такого «фейерверка» пудинг кажется ещё вкуснее.
В настоящее время в России оригинальные рецепты пудинга используются достаточно редко. В розничной продаже представлены готовые пудинги, которые могут долго храниться. Широко распространены всевозможные готовые смеси в пакетах.
Пудинг является самостоятельным десертным блюдом, однако также может использоваться для приготовления других десертов, например, немецких тортов «Айершекке» или «Дунайские волны».
Многие считают, будто пудингом называются лишь различные мучные, крупяные и творожные запеканки со свежими либо сушеными фруктами, иногда вареньем, шоколадом или взбитыми сливками. Но это не так! Гораздо раньше появились рецепты совсем других пудингов, имеющих мало общего с десертом. Как раз наоборот - первоначально пудингу отводилась либо роль основного блюда за обедом или ужином, либо роль закуски к основному (как правило, мясному) блюду. Таков, например, традиционный йоркширский пудинг: его выпекают из особого теста в специальных формах и подают вместе с жареным мясом, либо с сосисками. Зачастую йоркширский пудинг готовится в той же духовке, что и жаркое, причем форму с пудингом устанавливают под мясом - так, чтобы на нее стекал мясной сок.
Другие варианты пудингов предполагают использование различных ингредиентов, объединенных в процессе готовки в более-менее однородную массу. Скажем, черный пудинг (его также иногда называют кровяной колбасой) готовится из мяса, жира, ячменя, овсянки и крови - последняя служит для «склейки» конечного продукта и придания ему формы.
В Шотландии распространен также красный пудинг, из которого исключены крупы и кровь, но зато его непременно обмакивают в жидкое тесто и жарят во фритюре.
Главным среди английских десертов долгое время считался хлебный пудинг - его готовят из черствого хлеба, сала, яиц, сахара или сиропа и сушеных фруктов. Подают хлебный пудинг холодным, часто вместе с различными видами сладких соусов на основе виски, рома или карамели.
Среди пудингов нашлось место и королеве - ее так и называют, Королева Пудингов (Queen of Puddings). Это также десерт, приготовленный из яичного заварного крема, джема - обычно малинового - и меренг (запеченные взбитые яичные белки, посыпанные сахарной пудрой).
Самый многоликий из английских десертных пудингов - рождественский. Во многих семьях существует свой уникальный рецепт такого пудинга, который передают из поколения в поколение, периодически обновляя и совершенствуя.
Основу рождественского пудинга также составляет растопленный жир, сушеные фрукты, орехи. Рождественский пудинг обязан быть темного, лучше черного цвета, в его состав почти всегда включают алкоголь - обычно бренди, реже темное пиво, например, портер.
Традиционно рождественский пудинг варят (или, скорее, выпаривают), предварительно обернув в специальную ткань. Рождественский пудинг должен иметь округлые формы. Высший пилотаж - перед подачей пудинга на стол облить его бренди и поджечь. Главное при этом не переборщить.
пудинг суфле тесто банановый
1. КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ
ДЛЯ ТЕСТА:
180 г муки
125 г сливочного масла
110 г сахарного песка
1 ч. ложка ванильного сахара
60 мл молока
1 ст. ложка порошка растворимого кофе
ДЛЯ СОУСА:
300 мл сливок жирностью не менее 33%
330 г коричневого сахара
100 г сливочного масла
ДОПОЛНИТЕЛЬНО:
100 г очищенных грецких орехов
1. Соус: сливки, коричневый сахар и сливочное масло доводим до кипения и провариваем в течение 5 минут.
2. Тесто: сливочное масло, сахар и ванильный сахар взбиваем добела, 5 минут. Не прекращая взбивания, постепенно добавляем яйца, просеянную муку, молоко и порошок растворимого кофе.
3. Ядра грецких орехов перемалываем в крошку в измельчителе и выкладываем на дно силиконовой формы для кексов. На орехи наливаем часть соуса, но не более 0,5 см. Сверху выкладываем тесто.
4. Выпекаем на водяной бане в разогретой до 180 °С духовке 1 час.
2. ЯГОДНЫЙ ПУДИНГ
Ингредиенты (на 10 порций):
650 г малины
225 г красной смородины
600 г белого хлеба
3 ст. л ликера
3 ст. л сахара
140 г ванильного сахара
Технология приготовления:
Хорошо промытые ягоды укладываем в кастрюлю, пересыпаем сахаром и ванильным сахаром и ставим на очень медленный огонь. Перемешиваем в процессе томления до тех пор, пока из малины не станет выделяться сок (примерно, 4 мин.). Сахар, должен раствориться, поэтому лучше брать очень мелкий сахар или сахарную пудру. Берем полукруглую миску (это чтобы ягодный пудинг получился красивым и куполообразным) и на дно ее выкладываем обрезанные от корочки кусочки белого хлеба (лучше слегка черствого). Между хлебными ломтиками не должно оставаться просветов. На хлеб выкладываем теплые ягоды, но немного сока оставляем. Ягоды поливаем ликером и накрываем сверху еще одним хлебным слоем. Стараемся сделать так, чтобы в перевернутом виде пудинг сохранил форму, а для этого его дно должно быть ровным. На это самое «дно» ставим тарелку, а на нее - любой груз. И отправляем на ночь в холодильник. Утром опрокидываем пудинг на блюдо, брызгаем на него ликером, смешанным с ягодным соком, украшаем свежими ягодками и подаем.
3. АЙЕРШЕККЕ
Айершекке (нем. Eierschecke -- «яичный шекке») -- немецкий торт на дрожжевом тесте с начинкой из яблок, творога и мака в пудинговой заливке. Происходит из Саксонии и Тюрингии.
Шекке -- элемент мужской одежды XIV века, представлявший собой выраженно приталенный сюртук с поясом, как бы состоявший из трёх частей: верхней, пояса и нижней части, с которым ассоциируется этот трёхслойный торт.
Ингредиенты:
ДЛЯ ОСНОВЫ:
180 г муки пшеничной
20 г маргарина
30 г сахара
3 г сухих дрожжей
ДЛЯ ТВОРОЖНОГО КРЕМА:
400 г творога пастообразного
150 г сахара
60 г мака - 2 яйца - Ѕ цедры лимона - 3 шт яблок - ванилин
ДЛЯ ПУДИНГОВОЙ ЗАЛИВКИ:
1 п пудинга
500 мл молока
80 г сливочного масла
ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ:
Сахарная пудра или шоколадная глазурь
Технология приготовления:
1. Готовим дрожжевое тесто: молока, сахара, дрожжи и нескольких ложек муки. Через 15-20 мин добавить остальные ингредиенты, замесить тесто и расстаивать около 1 часа. Молоко и масло должны быть теплыми.
2. Для творожного крема: мак проварить в кипящей воде 5-7 мин, откинуть на дуршлаг, просушить. Творог смешать с желтками, сахаром, ванилином и цедрой. Белки взбить до образования стойкой пены и аккуратно смешать с творожной массой.
3. Для пудинговой заливки: сварить пудинг из порошка и молока, согласно инструкции. Крем остудить, добавить размягченное масло и желтки. Белки взбить до густой пены и аккуратно смешать с кремом.
4. Готовое тесто выложить в смазанную разъемную форму в виде тонкого коржа с небольшими бортиками, квадратную или прямоугольную. На тесто выложить дольки отчищенных от кожуры и сердцевины яблок. Выложить творожный крем, затем пудинговую заливку. Выпекать в разогретой духовке при температуре 160?С около часа. Когда верхушка подрумянится - через 15-20 мин - накрыть торт фольгой. Верхушка поднимается! Должен быть запас высоты в форме, чтобы заливка, поднявшись, не вытекла!
Готовый торт остудить. Лучше оставить настояться на ночь. Верх можно покрыть шоколадной глазурью или посыпать сахарной пудрой.
4. ДУНАЙСКИЕ ВОЛНЫ
Ингредиенты (на 24 порции):
750 г сливочного масла
2750 г сахара-песка
350 г муки пшеничной - 30 мл молока - 1 п ванильного пудинга - 20 г какао-порошка - 10 г ванильного сахара - 5 шт яиц - 1500 кг свежей или консервированной вишни - 20 г разрыхлителя теста - темный шоколад 70-80% какао.
Технология приготовления:
1.Свежие ягоды вишни промыть, высушить и удалить из них косточки. Тесто: масло, ванильный сахар и сахар-песок взбить в однородную массу. Друг за дружкой, по одному, влить яйца, продолжать взбивать массу. Затем всыпать муку и разрыхлитель, еще раз все взбить. Потом добавить 3 ст. л молока и еще раз взбить. Жидкое тесто разделить на две половины. Одну порцию теста вылить на подготовленный и смазанный маслом лист.
2. Во вторую часть теста всыпать какао-порошок и все тщательно перемешать.
3. Сверху белого теста, аккуратно размазать шоколадное тесто.
4. По поверхности теста выложить вишню и поставить тесто в духовку. Печь при температуре 175 °C (электрическая духовка) или 150 °C (газовая духовка). Выпекать 25-30 минут.
5. Подготовим крем. Взять пакетик смеси для приготовления пудинга, сахар и 6 ст. ложек молока. Все хорошо перемешать. 440 мл. молока вылить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда молоко нагреется, влить в него подготовленную смесь и варить с момента закипания 1 минуту. Снять с огня и остудить. Вынуть из духовки и готовый торт.
6. Взять теплое масло (250 гр) и взбить его в крем. К маслу влить смесь из молока и порошка для пудинга. Все еще раз взбить. Кремом покрыть торт и поставить на 3 часа в холодное место.
7. Приготовим глазурь: шоколад разломать на куски, растопить на паровой бане, дать остыть и покрыть глазурью всю поверхность торта. Гребешком кондитерским провести волны и поставить на холод на 30 минут.
Через 30 минут готовый торт разрезать на равные куски и у нас получилось пирожное “Дунайские волны”.
5. КОФЕЙНЫЙ ПУДИНГ С ШОКОЛАДНОЙ ПРОСЛОЙКОЙ
Ингредиенты (на 4 порции):
ДЛЯ ПУДИНГА:
2 ст. молока
50 г сахара
1 ст.л. кофе растворимого
2 ст.л. крахмала
2 ст.л. сливочного масла
1 ч.л ванилина.
ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ ПРОСЛОЙКИ:
2 ст.л. какао темного
3 ст.л. сахара
70 г масла сливочного
2 ст.л. молока
40 г темного шоколада
Технология приготовления:
Молоко, сахар и ванилин вскипятить. Затем взбить яйца, добавить крахмал и кофе, ещё раз взбить. Очень тоненькой струйкой влить кипящее молоко. Вернуть в кастрюлю и варить на низком огне, до загустения. Снять с огня и сразу же добавить масло, остудить. Для прослойки смешать какао, масло, молоко и сахар поставить на низкий огонь. Когда масло полностью растает и масса станет однородной добавить наломанный шоколад. Варить помешивая до однородной густой блестящей массы, остудить. Выложить, порционно чередуя пудинг и шоколад. Перед подачей выдержать в холодильнике минимум 3 часа.
6. ПУДИНГ МОККА
Ингредиенты:
1,75 ст. обезжиренного молока (1%)
- Ѕ ст. коричневого сахара
1 ст.л. кукурузного крахмала - 1 ст.л. гранулированного кофе - ј ч.л. соли - ј ст. сливок с молоком (1:1) - 2 яичных желтка - 1 ст.л. сливочного масла - 1 ст.л. кофейного ликера - 2 ст.л темного шоколада (стружка)
Технология приготовления:
В тяжелой кастрюле вскипятить молоко. В большой миске смешать сахар, крахмал, кофе и соль. Перемешиваем. Также смешиваем сливки с молоком (1:1) и яичные желтки. Перемешиваем обе смеси и наливаем половину молока, постоянно помешивая венчиком. Полученное переливаем в кастрюлю с молоком и кипятим на медленном огне 1 минуту, до загустения. Постоянно помешивая. Снимаем с огня. Добавляем масло и ликер. Раскладываем пудинг по чашечкам и накрыв их полиэтиленовой пленкой убираем в холодное место. Перед подачей посыпаем пудинг шоколадной стружкой.
7. БАНАНОВЫЙ ПУДИНГ
Ингредиенты (на 2 порции):
2 ст. молока
70 г. сахара
1 ст.л. муки - 2 ч.л. крахмала - ванилин - 2 яичных желтка - 14 шт. печенья - 2 шт. банана
Технология приготовления:
Молоко нагреть, при этом не доводить до кипения. Желтки немного взбить и добавить в них ј нагретого молока. Смешать сухие ингредиенты, добавить в них молоко, все перемешать. Добавляем оставшееся молоко и на среднем огне доводим массу до густого состояния. Снять с огня, чтобы избежать образования плёнки - накрыть крышкой. Оставить до остывания. Пока остывает пудинг - приготовить 2 формы. На дно каждой выложить печенье, нарезанный кружочками банан. Залить пудингом. Сверху положить кружочки банана и две печеньки. Влить оставшийся пудинг. Отправить в холодильник примерно 2 часа для остывания пудинга. Подавать банановый пудинг можно со взбитыми сливками.
8. КАШТАНОВЫЙ ПУДИНГ
Ингредиенты:
600 г. каштанов
2 ст. сливок
300 г. сливок - Ѕ ст. молока - 2 яичных желтка - 1 ст.л желатина - ванилин
Технология приготовления:
Приготовление крема: в сырые желтки добавить 100 г сахара и ванилин по вкусу, хорошо растереть и разбавить 1/2 стакана молока. Проварить смесь на пару, непрерывно помешивая, до густоты, добавить в смесь разведенный желатин, немного остудить, ввести взбитые сливки, остудить.
Очищенные от кожуры каштаны погрузить на несколько минут в кипяток, вынуть, снять вторую кожицу, сварить в кипятке до мягкости, слить воду, пропустить через мясорубку. Из 200 г сахара и 1/4 стакана воды сварить густой сироп. Вылить готовый сироп в каштановое пюре, непрерывно размешивая. Полученной массой, пока она не остыла, выложить стенки и дно кастрюли, выстланной изнутри пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом. Масса должна покрывать бумагу слоем толщиной в палец.
Дать немного остыть и поставить в холодильник. Когда каштановое пюре остынет, вынуть его из формы, снять бумагу, положить на блюдо и наполнить кремом. Поставить в холодное место.
9. ТЕПЛЫЙ ЛИМОННЫЙ ПУДИНГ
Ингредиенты:
185 г. сахара
185 мл. молока - 3 яйца - 4 ст.л лимонного сока - 70 г. сливочного масла - 30 г. муки с разрыхлителем - 2 ч.л. лимонной цедры - 1 ст.л. кофейного - сахарная пудра (по вкусу)
Сливки (по вкусу)
Технология приготовления:
Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте керамическую форму объемом 1,25 литра 10 граммами размягченного сливочного масла.
Миксером взбейте оставшееся масло, сахар и цедру до состояния крема. Введите яичные желтки и снова хорошо взбейте. Добавьте муку и молоко, затем влейте лимонный сок.
В сухой миске взбейте белки в крепкую пену и металлической ложкой постепенно вмешайте их в тесто (не используйте миксер).
Выложите тесто в приготовленную форму и поставьте в глубокий противень. Залейте на треть горячей водой и выпекайте 55 минут до золотистой корочки. Оставьте на 5 минут и подавайте, посыпав сахарной пудрой и полив сливками.
10. ВАНИЛЬНЫЙ ПУДИНГ С ДЖЕМОМ ИЗ СВЕЖЕЙ КЛУБНИКИ
Ингредиенты:
2 ст. пахты
1,25 ст. молока - 2 ст. клубники - 9 ст.л. сахара - 0,3 ст. воды - 2 ч.л. желатина - 1 ванильный стручок - мята свежая (по вкусу)
Технология приготовления:
В сотейнике смешайте воду и 3 столовые ложки сахара. Доведите до кипения и варите 3 минуты, пока сахар не растворится. Добавьте стакан нарезанной клубники и варите 10 минут, пока клубника не станет мягкой. Разомните ягоды вилкой, снимите с огня и добавьте оставшуюся нарезанную клубнику. Перелейте с миску, закройте и охладите.
В сотейник налейте молоко и добавьте желатин. Оставьте на 10 минут. Добавьте отдельно семена и стручок ванили и поставьте на маленький огонь на 10 минут, слегка взбивая, пока желатин не растворится. Слегка увеличьте огонь и добавьте оставшийся сахар, перемешивая, пока не растворится.
Снимите с огня, добавьте пахту и удалите стручок ванили. Разложите массу по 6 небольшим стаканам, накройте и охладите 6 часов. Перед подачей положите сверху в каждый по 3 столовые ложки джема и украсьте веточками мяты.
Суфлем (фр. soufflй) -- блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.
В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметаной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки -- воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар), либо соуса бешамель -- в этом случае готовится, как правило, грибное или мясное суфле.
Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.
Если суфле готовится с бортиком, осторожно развернуть его и воткнуть деревянную палочку. Если палочка выходит чистой, суфле готово и есть гарантия, что сразу при подаче оно не опадет. Если палочка слегка влажная, суфле так же считается готовым, но, к сожалению, шапочка буквально на глазах начинает опадать и суфле теряет все свое очарование.
Десертное суфле зачастую готовится на основе заварного крема, вводят желтки, фруктовую, шоколадную или любую, другую основу и в самом конце вводят взбитые белки. Выпекают суфле так же, как и суфле основное. Десертное суфле при подаче обычно посыпают ванильным сахаром или сахарной ванильной пудрой. Иногда суфле поливают фруктовыми, ягодными или шоколадными дрессингами.
Ингредиенты (на 6 порций):
350 г ежевики
1 яблоко (чищенное и резанное кубиком) - масло сливочное (для смазывания форм) - 150 г сахара - цедра апельсиновая - сок апельсиновый - 3 шт яичного белка - 1 ст.л. кофейного - сахарная пудра (для посыпки изделий)
Сахар белый (для формы)
Технология приготовления:
Включить духовку для предварительного разогрева до 200 градусов. Смазать сливочным маслом шесть формочек объемом по 150 грамм каждая, присыпать формы сахаром, лишний высыпать. Пустой противень поместить в духовку для подогрева. В большую кастрюлю сложить ягоды, яблоки, цедру и налить апельсиновый сок, поставить кастрюлю на плиту и готовить около 10 минут, до момента, когда яблоки станут почти мягкими. Большое металлическое сито расположить над миской. Перетереть через сито содержимое кастрюли, добавить в это пюре 50 грамм сахара, оставить при комнатной температуре на 20-30 минут. В подготовленные формочки выложить по 1 столовой ложке пюре. Отставить формочки в сторону.
В большой чистой миске взбить белки до пышного состояния, постепенно ввести оставшийся сахар и взбить до однородного устойчивого состояния (как на меренги). В белковую массу ввести оставшееся ягодное пюре и выложить эту массу в формочки с основой, ножом разровнять поверхность. Поставить формочки на горячий противень и поместить в разогретую духовку на 10-15 минут, до коричневого цвета верха. Готовое яблочное суфле с ежевикой достать из духовки и посыпать сахарной пудрой. Подавать яблочное суфле с ежевикой сразу же.
12. АПЕЛЬСИНОВО-ГОЛУБИЧНОЕ СУФЛЕ
Ингредиенты (на 4 порции):
50 г сахара - 40 г муки - 3 яичных белка - 10 г сливочного масла
5 шт апельсинов
Технология приготовления:
Апельсины тщательно вымыть, из одного полностью выжать сок. С остальных срезать верхушки, аккуратно вытащить всю мякоть, из мякоти выжать сок и соединить с первым. Масло растопить, добавить муку и тщательно растереть. Снять с огня, добавить сок и сахар, поставить на огонь и варить, помешивая, так что бы все комочки растворились, до полного загустения. Белки взбить блендером до получения густой плотной пены, добавить голубику, полученную смесь ввести в апельсиновую. Пустые апельсиновые формы наполнить полученной смесью, завернуть в фольгу. Поместить в пароварку и готовить 20-25 минут. Готовое блюдо, достать, убрать фольгу, поместить на десертные блюдца, украсить ягодами голубики и веточкой мяты.
13. СУФЛЕ ИЗ КЛЮКВЫ И АПЕЛЬСИНА
Ингредиенты (на 8 порций):
300 г клюквы
1 шт апельсин (сок и цедра)
225 г сахара - 10 г муки - 25 г крахмала - 4 шт яйца - 20 г сливочного масла (5г - для смазывания формочек, 15г - в суфле) - 300 мл сливок -20%
Технология приготовления:
Дно формочек для запекания (несколько маленьких или одну большую) смазать сливочным маслом. Смазываем только дно, т. к. масло на стенках не даст потом суфле подняться и оно соскользнет вниз, "опадет". Смешать в маленькой кастрюльке или сковороде клюкву, сок и цедру апельсина, 75г сахара, перемешать. Нагревать до того момента, пока клюква не начнет лопаться (около 5 минут). Протереть клюкву через сито. Пюре отставить в сторону. Разделить желтки и белки. Белки убрать в холодильник. Желтки взбить с 50г сахара. Добавить муку и крахмал. Тщательно перемешать. Сливки с 50г сахара перемешать, довести до кипения. Тонкой струйкой ввести горячие сливки в желтковую смесь, постоянно взбивая ее. В конце добавить сливочное масло, перемешать. Соединить сливочно-желтковую массу с клюквенным пюре. Взбить охлажденные белки с 50г сахара до крепких, устойчивых пиков. Аккуратно, работая ложкой вверх-вниз, соединить белки с клюквенной массой. Выложить суфле в формочки и запекать в духовке при 190 градусов 12-15 минут для маленьких формочек и 15-20 минут для большой. Остудить.
14. НЕЖНОЕ СУФЛЕ «РОМАНТИЧЕСКАЯ ВСТРЕЧА»
Ингредиенты (на 2 порции):
60 г черного шоколада
Желатин (0,7ст.л.- в белок, 1/3ч.л.- в конфитюр)
Конфитюр(вишневого низкокалорийного конфитюра D"arbo.) -- 1 ст. л. - Конфитюр(абрикосового низкокалорийного конфитюра D"arbo.) -- 4 ст. л. - 90 г воды - 50 г сахара - 1 ч.л. лимонного сока - 2 ч.л. кокосовой стружки
2 шт яичных белка
Технология приготовления:
Берем силиконовые формочки в виде сердечек, обрисовываем их на бумаге и рисуем мужской фрак и женское декольте. Растопить черный шоколад на водяной бане, нарисовать внутри формочек им декольтированное платье и фрак. На отдельном листе нарисовать лацканы фрака, бабочку, пуговицы и усы и аккуратно, при помощи бумажного контика поверх файла, обвести рисунки шоколадом. Замочить 1/3ч. л. желатина в 1ст. л. холодной воды на 10 минут. Добавить 1ст. л. протертого через сито вишневого конфитюра D"arbo. Нагреть на водяной бане и вылить в силиконовую форму. Убрать в холодильник для застывания.
Далее готовим суфле. Воду с сахаром доводим до кипения и варим 10-15 минут, пока не начнет сироп пузыриться, но следить, чтобы не начал желтеть. Пока варится сироп взбить белки с лимонным соком. Когда сироп будет готов, тонкой струйкой вливаем сироп в белки, при этом непрерывно взбивая, пока масса не начнет остывать. Далее добавляем 4ст. л. абрикосового конфитюра D"arbo и опять все взбить. Замочить 0,7ст. л. желатина в 4ст. л. холодной воды. Нагреть массу на водяной бане до растворения желатина и взбивая блендером смешать с белковой массой. Достаем наши формочки с шоколадом и заполняем их белковым суфле, сверху присыпаем кокосовой стружкой. Убираем в холодильник для застывания на 3 часа. Достаем из холодильника наше суфле и аккуратно вынимаем из формочек, выкладываем на блюдо, на фрак выкладываем лацканы, бабочку и пуговки. Из вишневого желе вырезаем платочек на фрак и женские губы. Украшаем платье сладким жемчугом. Наш воздушный десерт готов. По вкусу он напоминает торт Птичье молоко, но с очень приятным абрикосовым послевкусием от абрикосового низкокалорийного конфитюра D"arbo.
15. ВОЗДУШНОЕ СУФЛЕ С АБРИКОСОВЫМ КОНФИТЮРОМ
Ингредиенты:
220 г сахара
130 мл воды
2 шт яичного белка - 1 ч.л. агар - агар - 25 г крахмала - 1 ст.л. лимонного сока - 200 г конфитюра(абрикосовый D"arbo) - 200 г горького шоколада
Технология приготовления:
200 гр конфитюра положить в кастрюльку, добавить агар-агар, на кончике ножа, перемешать и дать набухнуть 5 минут, затем проварить минуту на слабом огне, остудить. Наш абрикосовый наполнитель превратится после остывания в желе, достаточно мягкое, чтобы заполнить им суфле, но в то же время, достаточно плотное, чтобы держать форму и не вытекать при разломе.
Наполните формы суфле, дождитесь его стабилизации, а шоколадом покройте, когда достанете пирожные из форм.
Готовим сироп. В кастрюльку влить воду, добавить 1 ч. л. агар-агара и оставить для набухания на 15 минут. Затем всыпать сахар и проварить при слабом кипении, не перемешивая, до загустения и состояния тягучей нитки. Когда вы поднимите ложку с сиропом, он должен стекать непрерывной тонкой струйкой. Но не переварите, иначе сироп загустеет и вам будет сложно вмешать его в белки.
Примерно через 5 минут варки сиропа начинайте взбивать белки. Когда они превратятся в легкую пенку, влейте лимонный сок и взбивайте до мягких пиков. Не прекращая взбивания, влейте тонкой струйкой горячий агаровый сироп и не выключайте миксер еще пару минут, пока не увидите, что масса увеличилась в размере, стала пышной, глянцевой, плотной и блестящей. Суфле должно хорошо держать форму.
Теперь действуем очень быстро, поскольку агар начинает застывать при 40 градусах. Лопаткой положите в формы суфле, заполняя все пустоты, сделайте выемку, в каждую положите примерно по 1 ст. л. абрикосового желе.
Сверху конфитюр закройте суфле, разравнивая его лопаткой, чтобы донышко получилось ровным. Уберите в холод на 6 часов для стабилизации суфле.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технологический процесс приготовления бисквитных тортов, особенности оформления и сроки реализации. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зефира. Полумеханизированный и механизированный способы приготовления сахарных трубочек.
реферат , добавлен 09.11.2010
Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.
курсовая работа , добавлен 03.07.2008
Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
контрольная работа , добавлен 15.09.2013
Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа , добавлен 06.10.2009
Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.
дипломная работа , добавлен 19.11.2014
Организация рабочего места кондитера. Процесс приготовления основного и отделочного полуфабриката. Технологическая схема приготовления торта "Морской прибой" на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия.
отчет по практике , добавлен 08.01.2013
Проектирование производственной программы детского кафе. Определение площади для посетителей и персонала. Процессы, происходящие при холодной и тепловой обработке. Разработка рецептуры и расчет стоимости разрабатываемого блюда "Суфле из клубники".
дипломная работа , добавлен 04.04.2013
Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.
реферат , добавлен 07.01.2015
Технологический процесс приготовления киселей. Современные требования к их оформлению, качеству, режим хранения. Технологический процесс приготовления пудинга: шоколадно-фруктового, абрикосового, глазированного. Продукты для 130 порций пудинга с сиропом.
курсовая работа , добавлен 06.04.2015
Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве сладких блюд ресторанного уровня.
Ассортимент блюд: 1. Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138).
2. Мусс яблочный, на крупе манной (№ 1148).
3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165).
4. Пудинг сухарный (№ 1168).
Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; веселка; дуршлаг; нож; шумовка; сито; миксер; креманки; формы для пудинга; десертные тарелки; соусники.
Технология приготовления блюд.
Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138). БруттоНетто
клюква или168160
смородина красная170160
смородина черная163160
земляника (садовая)
малина235200
сахар160160
желатин3030
кислота лимонная *11
Выход – 1000
* При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют
Последовательность выполнения работы «Желе из плодов и ягод свежих» (рис. 6.1)
1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8). Оставить для набухания на 30–60 мин.
2. Подготовить отвар ягодный. Из перебранных и промытых ягод отжать сок, который следует хранить на холоде. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5–7 мин. Отвар процедить.
3. Приготовить ягодный сироп с желатином. В процеженный отвар добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности пену, добавить подготовленный желатин, размешать до полного растворения, еще раз довести до кипения, процедить.
4. Закончить приготовление желе. В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок, разлить в порционные формочки и поставить в холодильник для застывания.
5. Оформить желе. Освободить формочки от желе, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить желе в креманки.
2. Мусс яблочный на крупе манной (№ 1148). БруттоНетто
яблоки341300
сахар150150
крупа манная8080
кислота лимонная1,51,5
вода750 750
Выход–1000
Рис. 6.1. Технологическая схема производства блюда
«Желе из плодов и ягод свежих»
Последовательность выполнения работы «Мусс яблочный на манной крупе» (рис. 6.2)
1. Подготовить яблоки. Яблоки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать произвольно и поставить варить.
2. Протереть отварные яблоки.
3. Приготовить массу для мусса. В протертые яблоки добавить отвар, сахар, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем в полученную смесь тонкой струйкой ввести манную крупу и варить, помешивая, 15–20 мин. Смесь охладить до 40° С.
4. Закончить приготовление мусса. Охлажденную смесь взбить до образования густой пенообразной массы. Быстро разлить массу по формочкам и поставить в холодильник.
5. Оформить мусс. Освободить формочки от мусса, для чего их следует погрузить на 2/3 объема на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть, выложить мусс в креманки и полить сверху сиропом (20 г на порцию).
* Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, т.к. меняется цвет и появляется привкус металла.
Рис. 6.2. Технологическая схема производства блюда
«Мусс яблочный на манной крупе»
3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165). БруттоНетто
сметана (36% жирности)400400
сахар200200
молоко316300
яйца2 шт. 80
желатин2020
ванилин0,150,15
вода (для желатина)160160
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Крем ванильный из сметаны» (рис. 6.3)
1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8), оставить для набухания на 30–60 мин.
2. Поставить сметану охлаждаться.
3. Приготовить яично-молочную смесь с желатином. В кастрюле растереть веселкой яйца с сахаром, постепенно при помешивании ввести горячее молоко и нагреть смесь до 70–80° С. В подготовленную смесь ввести набухший желатин, ванилин, размешать до полного растворения желатина и охладить до 40° С.
4. Взбить охлажденную сметану до образования густой пышной массы.
5. Закончить приготовление крема. Во взбитую сметану при непрерывном помешивании ввести яично-молочную смесь с желатином. Быстро перелить массу в формочки и поставить в холодильник.
6. Оформить крем. Освободить формочки от крема, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить крем в креманки. Крем полить сверху соусом – 30 г на порцию (абрикосовым, или земляничным, или малиновым).
4. Пудинг сухарный (№ 1168). БруттоНетто
сухари ванильные4040
молоко8080
яйца1/2 шт.20
цукаты1010
масло сливочное55
масса пудинга–150
соус № 1087–30
Выход–180
Рис. 6.3. Технологическая схема производства блюда «Крем ванильный из сметаны»
Соус абрикосовый (№ 1087). БруттоНетто
абрикосы свежие599515
или курага110110
вода для кураги400400
сахар600600
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Пудинг сухарный» (рис. 6.4)
1. Подготовить курагу . Курагу перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 ч.
2. Отделить яичные желтки и белки .
3. Подготовить сухари . Ванильные сухари разломать на маленькие кусочки и залить смесью из растертых с сахаром желтков и холодного молока. Оставить для набухания на 15 мин.
4. Приготовить абрикосовый соус. Курагу сварить в воде, в которой она замачивалась, протереть, добавить сахар и при помешивании проварить до загустения. Соус поставить охлаждаться.
5. Подготовить изюм . Изюм перебрать и промыть.
6. Взбить белки .
7. Подготовить массу для пудинга . В подготовленные сухари добавить изюм, цукаты, взбитые белки.
8. Закончить приготовление пудинга . Формочки смазать сливочным маслом и заполнить массой для пудинга. Поставить выпекать в жарочный шкаф.
9. Оформить пудинг. При отпуске пудинг переложить из формочки на десертную тарелку. Пудинг полить соусом абрикосовым и подать горячим. Соус можно подать отдельно в соуснике.
Рис. 6.4. Технологическая схема производства блюда «Пудинг сухарный»
Требования к качеству готовых изделий
|
Внешний вид |
Вкус и запах |
|
|
Желе из плодов или свежих ягод |
||
|
Сохраняет форму целиком и на изломе, без подтеков. Консистенция однородная, прозрачная |
Соответствующий цвету ягод |
Кисловато-сладкий |
|
Мусс яблочный на манной крупе |
||
|
Сохраняет форму. Масса пышная, пористая, поверхность и срез блестящие |
Кремово-белый |
Сладкий, с привкусом яблок и крупы манной, с ароматом яблок |
|
Крем ванильный из сметаны |
||
|
Сохраняет форму. Масса пышная, пористая и упругая, без подтеков, поверхность и срез блестящие |
Молочно-белый |
Сладкий, с привкусом сметаны и ароматом ванилина |
|
Пудинг сухарный |
||
|
Сохраняет форму. Хорошо просматриваются изюм и цукаты. Сверху пудинга абрикосовый соус |
Коричневато-золотистый |
Сладкий, с привкусом цукатов и изюма |
Пудинг — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подается обычно охлажденным.
Что такое пудинг
Пудинг — довольно необычное на первый взгляд блюдо. Вначале пудинги составлялись только из остатков, обрезков других блюд и как бы сплавлялись воедино. Таким образом, технология приготовления пудингов предполагает уже готовое сырье, которое можно смешать с различными ингредиентами, быстро подогреть и съесть. Основой в пудингах служат всегда отварной рис, белый хлеб, а наполнителями - масло, жир или различные мясные или фруктовые компоненты. Скрепляющей заливкой для пудингов служат обычно яйцо в сочетании с молоком или небольшие количества алкоголя - ром, коньяк, ускоряющие не только ферментацию продуктов, входящих в пудинг, но и играющие роль «очистки» разных, особенно мясных, обрезков.
Общие правила
Общее примечание
. Пудинги приготовляются разными манерами. Одни варятся в салфетке, другие — в форме, на пару, третьи пекутся в печи. К пудингам причисляются и шарлотки, суфле и воздушные пироги.
Пудинги сладкие подаются, при 3-х блюдах, на последнее кушанье, а пудинги мясные, рыбные и овощные можно подавать на 2-е блюдо.
Общие правила.
1.
При приготовлении пудингов надо обращать внимание особенно на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешали и били лопаточкою до тех пор, пока она не сделается гладкою и на ней не покажутся пузырьки. Тогда уже положить сбитые белки.
2. Яйца в пудинги употреблять самые свежие.
3. Желтки лучше растирать сперва с сахаром добела в теплом месте.
4. Белки же держать и сбивать в холодном месте. Сбивать их надо перед самым употреблением, лучше всего жестяною сбивалкою-спиралью или деревянною вилкою. Начинать сбивать медленно, а под конец все шибче и шибче. Как только белки поднимутся густою шапкой, тотчас размешать их осторожно, сверху вниз, с приготовленной массой и тотчас вставить в горячую духовую печь или варить на пару.
5 . Если пудинг варится из булки, то, срезав с нее корку и нарезав мякиш кусками, облить кипящим молоком, накрыть, дать постоять 1/4 часа, чтобы булка разбухла, затем растереть ее до гладкости.
6. Мука должна быть самого лучшего сорта и сухая.
7. Масло должно быть самое свежее, столовое или сливочное, мягкое, но не растопленное.
8
. Кроме масла, яиц и муки кладется в пудинг для вкуса изюм, коринка, сладкий миндаль — высушенный, поджаренный и истолченный, горький миндаль, апельсиновый цукат, ваниль, лимонная цедра, лимонное масло, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон, шафран. Но специй этих не следует класть много, т.к. они могут заглушить собой натуральный вкус кушанья. Лучше всего заготовлять их в сахаре, а именно: и лимонную цедру, и ваниль, и кардамон смешивать с большим количеством сахара и оставлять на хранение в закрытых жестяных банках. Перед употреблением просеять.
9
. Если же нет заготовленного сахара со специями, то в пудинг на 6 человек положить 5 зернышек очищенного от скорлупок и истолченного кардамона или 1/2 вершка истолченной с сахаром ванили, или 1/2 чайной ложечки истолченной корицы, или лимонной цедры с 1/2 лимона на терке натертой, или.7-4 капли лимонного масла, или 10 штук горького миндаля.
10 . Апельсиновый цукат надо нарезать тонкими ломтиками — полосками или кубиками, — и смочить ромом, чтобы не слипались.
Бананово — финиковый пудинг
150 г блинной муки 1 ч. л. разрыхлителя для теста 130 г сливочного масла 2 крупных яйца 1 банан 150 г фиников
50 г очищенных грецких орехов Для соуса:
200 г белого шоколада 100мл сливок жирностью 9% растительное масло для смазывания форм
Время приготовления:
45 мин.
Порций: 8
1 порция: 450,7 ккал,
белки — 6,8 г, жиры — 27,4 г, углеводы — 44,2 г
1
Муку просеять в миску, смешать с разрыхлителем.
2
Финики разрезать пополам, вынуть косточки, а мякоть мелко нарезать. Орехи крупно порубить ножом. Банан очистить и пестиком размять в пюре.
3
Сливочное масло нагреть до комнатной температуры, положить в мучную смесь и перемешать. Добавить сахар, яйца, нарезанные финики, орехи и банановое пюре. Перемешать до получения однородной массы.
4
Разогреть духовку до 180 °С. Смазать растительным маслом 8 небольших формочек для пудинга. Разложить тесто по формочкам, поставить их на решетку и выпекать 20-25 мин. Дать остыть в формочках.
5
Приготовить шоколадный соус.
6
В небольшую кастрюлю влить сливки. Шоколад разломать на кусочки и добавить к сливкам. Нагревать на очень медленном огне, постоянно помешивая, пока шоколад полностью не растает. Перевернуть остывший пудинг на порционные тарелки; снять формочки. Полить пудинг шоколадным соусом.
Подавая к столу, можно украсить пудинг свежими ягодами — например, клубникой или консервированными фруктами.
Jalebi Pudding
1 видео
Пудинг с клубникой и абрикосами
Необходимые продукты:
клубника - 250 г
абрикосы - 250 г
цедра лимона - 1 кусочек
сахар для пудинга - 50 г и для крема - 3 ст. ложки
сок красной смородины - 130 мл
крахмал - 2 ст. ложки
молоко - 400 мл
ванильный сахар - 1 ч. ложка
желатин - 8 г
яичный желток - 4 шт.
сливки высокой жирности - 200 мл
грильяж - 50 г
мелисса - 1 веточка
фейхоа или виноград для оформления
Способ приготовления рецепта:
Для пудинга клубнику разрежьте пополам. У абрикосов удалите косточки и кожицу, мякоть нарежьте дольками. Фрукты залейте 80 мл сока красной смородины, добавьте цедру, сахар и вскипятите. Крахмал перемешайте с оставшимся соком, тонкой струйкой добавьте к фруктам, постоянно помешивая. Вскипятите и охладите. Удалите цедру.
Английский пудинг
Нам понадобится:
сливочное масло - 2 ст. ложки
яйца - 4 шт.
сахар - 3/4 стакана
миндаль - 140 г
цукаты - 1 ст. ложка
фрукты из варенья нарезанные - 2 ст. ложки
печенье - 100 г
коньяк - 1 рюмка
сахар-рафинад - 4 кусочка
спирт - 1 ч. ложка
маргарин - 1 ч. ложка
Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом грэйви
На 4-6 порции
1,2 кг говядины (со спины); 1 ст. муки; 2/3 ст. молока; 2 яйца; 1 ст. крепкого говяжьего бульона; 2 ст. л. растительного масла; говяжий жир; 1 ст. л. мёда; соль, чёрный перец
Мясо поперчить, обмазать маслом, обжарить в сковороде на сильном огне со всех сторон, выложить на решётку с поддоном, накрыть ломтиками бекона, готовить в духовке при температуре 220С в течение 20 минут, затем ещё 20 минут при 170С (каждые 5-10 минут поливая мясо выделяюшимся соком). Тем временем приготовить тесто для йоркширских пудингов: в просеянную муку вбить 2 яйца, посолить, влить, взбивая венчиком, молоко пополам с водой.
Хлебный пудинг с ягодами
Копия поста с сайта LiveJournal
Entry tags:
десерты, завтраки Хлебный пудинг с ягодами
Этот пудинг или запеканку можно подать на завтрак или на десерт. Пудинг очень прост в приготовлении, а так же хороший способ использовать не самый свежий хлеб. Булку можно замочить с вечера, а утром, к завтраку, испечь.
на 2 порции
пропорции промерные
100 г. плотной булки (я использую вчерашний багет)
2 яйца
1/2 чашки молока или сливок
2-3 ст. л. сахара
200-250 г ягод (замороженные ягоды НЕ размораживать. Я обычно использую замороженную смесь - малина, черника, клубника, ежевика)
Нарежьте булку на кубики. В миске смешайте яйца, сахар и молоко. Положите булку в яичную смесь и хорошо размешайте. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут - 1 час или пока булка не впитает всю жидкость.
Разогрейте духовку на 450F (230C).
Смажьте формочки маслом и присыпьте сухарями. Добавьте к булочной смеси ягоды. Хорошо размешайте и выложите смесь в формочки плотно утрамбовав. Посыпьте верх сахаром.